芝麻酱是芝麻制备质黏稠糊状或凝固状调味食品,浓香醇 厚,花生营养价值较高,酱的及其中脂肪含量54%~65%、流变蛋白质含量17%~27%,学性是研究脂质和蛋白质的良好来 源。花生酱是芝麻制备质花生深加工产品之一,营养丰富、花生 风味独特,酱的及素有“绿色牛乳”的流变美誉。
随着生活水平的学性提高,人们在酱类食品的研究选用 上越来越不满足以往口感单一、缺乏层次感的芝麻制备质特点, 注重追求风味的花生多样化和天然化。但是酱的及,目前市 场上销售的酱类新产品还是以单一原料产品居 多,因此本文以芝麻、花生为主要原料,并辅以大 豆蛋白、糖浆制备芝麻花生酱,以丰富调味酱的种 类,以产品黏度和感观评分为指标,对制备工艺条 件进行优化,并对产品的流变学性质进行测定,为 生产出一种绿色健康、全新口感的芝麻花生酱提 供依据。
1、实验材料
赣芝10号芝麻,市售花生,市售糖浆(上海威 铭食品有限公司,糖浓度约62%),市售大豆蛋白 (上海娇源实业有限公司,蛋白质含量≥90%)。硫酸铜,氢氧化钠,95%乙醇,苯酚,硫酸等。 JM—LS0胶体磨;Kjeltec2300炒籽机;T7- 13840电烤箱;TA.XT Plus质构仪,英国SMS公司; Rheostress60哈克流变仪,德国Haake公司;ME204E 分析天平;DHG-9140A电热恒温干燥箱。
2、实验方法
(1)原料基本成分测定
水分及挥发物:参考GB 5009.3-2016《食品中 水分的测定》;灰分:参考GB 5009.4-2016《食品中 灰分的测定》;粗脂肪:参考GB 5009.6-2016《食品 中脂肪的测定》;粗蛋白质:参考GB 5009.5-2016 《食品中蛋白质的测定》;粗纤维:参考GB/T 5009.10-2003《植物类食品中粗纤维的测定》;总糖:采 用苯酚-硫酸法。
(2)芝麻花生酱制备工艺流程(见图1)
芝麻酱的制备工艺:芝麻→筛选→清洗→干 燥→烘炒→扬烟、冷却→胶体磨研磨→装罐→ 密封→贮藏。
花生酱的制备工艺:花生→筛选→烘烤→冷却→破碎、除红衣→胶体磨研磨→装罐→密封→ 贮藏。
其中,芝麻的烘烤条件选择150℃,40min; 芝麻、花生研磨方式是胶体磨二次研磨,研磨后样品 粒径在8~10 μm。
(3)芝麻花生酱的黏度测定
用TA-XT.Plus质构仪测定样品的黏度。40 g 待测样品搅拌均匀后放于50 mL烧杯中,室温下静 置2 h,将P25探头用10 g的触发力下压到芝麻花 生酱中。测前、测中、测后速度均为1.00 mm/s,下 压距离10.00 mm。
(4)芝麻花生酱流变学性质研究
静态流变学测定:待测样品在测量前搅拌均匀, 仪器校准后取适量样品于平板上,平衡静置3 min 后,下压转子至板间距离为1mm,去除边缘多余样 品。流变仪的温度固定为25℃,剪切速率为0.01~ 100 S-1,以剪切速率为自变量,剪切应力为因变量 作图分析。
触变性测定:恒定应变0.5%和频率10 r/s, 120 S内剪切速率从0.1 s-1升至100 s-1,并在 100 s-1处保持30 s,然后在120 S内从100 s-1降到 0.1 s-1,得到整个过程中剪切应力随剪切速率的变 化情况。
(5)芝麻花生酱感官评价
采用总分九分制评分,选择接受过专业培训的 人员10人对芝麻花生酱色泽、组织状态、香味等做 出评价并打分。评分标准见表1。
(6)数据处理与分析
用WPS对数据进行整理,SPSS 20对数据进行 显著性分析,Origin 9.0作图,Design—Expea 8.0.6 处理响应面实验结果。
声明:本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系
相关链接:大豆蛋白,硫酸铜,苯酚,糖浆
相关文章:
平板玻璃行业兼并重组实施方案或研究出台,行业资讯食品检测方法及发展趋势生鲜动物食品全程溯源系统建立(一)直播预告·贝玛格雷品牌大使宝儿汪BOAWONG新品 早春的时尚密语ICP—AES法测定硫酸钯中的二十二个杂质元素水(一)甲醇产品中的杂质及其控制(三)福建对“蜡笔小新”开展体系检查 提出5点改进意见预付式消费有风险 办卡充值需谨慎湖北:曝光5起面向未成年人无底线营销食品典型案例谷歌CEO皮查伊:谷歌的下一个增长点仍是搜索 而非“元宇宙”看呆!亚洲第一竟没奖金没后勤 国足你尴尬吗?李玮锋:李铁并非推卸责任的人 难处应留给别人讲小老虎:阿森纳主场又让对手畏惧了 他们回到正轨字母哥47分刷爆多项纪录!一人完爆湖人内线元宇宙课程开始“割韭菜”?已有人狂赚百万国际油价创六周新低,美国抛储政令扩大化,但恐事与愿违密室剧本杀迎备案管理 百亿级市场要落幕?从“watch”到“health”,智能穿戴设备的新发展业委会物管会可直接申请住宅专项维修资金勇士今年夺冠稳了?美媒列两大超强数据亚马逊英国放弃Visa信用卡支付300万年薪高管退二线,招商资管总经理熊志钢代任董事长暖心一刻!阿根廷全队赛前打出支持阿圭罗横幅格力电器再花30亿,完善新能源汽车业务布局被骂三年,还是一点没改?篮网小将调侃纳什:他终于知道何时该叫暂停了皇马已为姆巴佩腾出薪资空间 贝尔马塞洛将走人上海黄金交易所第43期行情周报:金银成交量上涨黄金交易提醒:美元冲高回落收跌!金价收复本周失地前景看涨开播两集,爆款预定!从“watch”到“health”,智能穿戴设备的新发展网易云音乐推出摸鱼计算器太阳时隔12年豪取十连胜 创主帅带队不败纪录大摩:元宇宙将为奢侈品行业带来500亿美元字母哥首节就暴砍17分 以一己之力与湖人抗衡